Rückblick Secret Supper Club From Nose to Tail & Leaf to Root – Herbst 2017

Nach den Feiertagen, Weihnachten, Silvester, Südostasien und „Ankommen“ im neuen Jahr im für uns kalten Deutschland haben wir uns endlich einmal hingesetzt und unsere Supperclub Abende im Herbst Revue passieren lassen.

Im Oktober und November hieß es viermal „From Nose to Tail & Leaf to Root“. Wir kombinierten an jedem dieser Abende ein paar besondere Teile vom Uria Rind und das ein oder andere komplette Gemüse zu sieben spannenden Gängen. Die Ideen und die Inspiration zur Verarbeitung der Gemüse haben wir uns unter anderem aus dem Buch Leaf to Root (AT-Verlag) geholt. Das Buch können wir nur wärmstens empfehlen!

An allen Abenden fanden sich mindestens genauso spannende Gäste an unserer Tafel ein, die sich diesen Gängen stellen wollten. Für einige gehörte eine Portion Mut dazu, andere wussten gar nicht, auf was sie sich einließen, da sie den Abend geschenkt bekommen hatten und ganz andere wiederum, haben sich ganz bewusst dafür entschieden, da sie solch eine nachhaltige Verwertung von Lebensmittel unterstützen.

Eine passende Tischdekoration zauberte Bettina für diese Abende selbstverständlich ebenfalls auf den Tisch. Die Playmobil-Kühe erinnerten einige an die eigene Kindheit und brachten die alte „Lego oder Playmobil“-Frage in die Runde. Ein ganz großes Dankeschön auch noch einmal an Paul Wirths Bestecke, die uns mit tollem Besteck unterstützt haben. So konnten wir zu jedem Gang die entsprechenden Messer, Gabeln oder Löffeln reichen und das Essen so richtig geniessen.

Pünktlich 19:30 Uhr starteten wir mit unserem Apéro. Es gab eine Rote-Bete-Blatt-Bruschetta mit Blauschimmelkäse dazu ein prickelndes Glas „Pet Nat“ vom Weingut Drei Zeilen. Ein ganz fantastisches Stöffchen, das passend zum Thema ganz natürlich vergoren im Glas daherkam.

Nach so einem überraschenden Start in den Abend fiel es den Gästen an allen Terminen nicht leicht sich aus den ersten Gesprächen zu lösen und sich einen Platz zu suchen. Mit der Aussicht auf den ersten Gang konnte ich sie doch noch davon überzeugen…

Als erstes Teil vom Uria kam die Zunge auf den Teller. Das Ganze  wurde von einem komplett verarbeiteten Blumenkohl, geröstet (Röschen), in Form einer Créme (Strunk) und als asiatisch marinierte Rohkost (Blatt), begleitet. Für den entsprechenden Crunch sorgten karamellisierte Sonnenblumenkerne.

Als passender Wein schaffte es zu diesem Gang ein Saar Riesling aus der Magnum-Flasche vom Weingut Van Volxem ins Glas. Die angenehme Mineralik und die Fruchtnoten sorgten für die passende Frische.

Die Rinderzunge war für viele Gäste bereits der erste Höhepunkt. Einige Gäste konnten gar nicht glauben – dass man Zunge so zubereiten kann. Die Inspiration für diesen Gang verdanken wir dem Maibeck in Köln. Das Gericht haben wir dort einmal gegessen und direkt beschlossen: Das kochen wir nach!

Herzhaft wurde es im nächsten Gang. Ein Gegrilltes Rinderherz mit Wildkräutersalat und Wassermelonenschalen-Chutney und einem Quinoa-Cracker. Zart und rosa kam es auf den Teller und wenn man nicht gewusst hätte, was man da isst, hätte man es wohl auch nicht geschmeckt. „So hab ich das noch nie gegessen!“, war ein öfter zu hörender Ausspruch an den Abenden. Danke für das Kompliment. Begleitet hat das Gericht – erneut in einer Magnum – ein GrauWeiß vom Weingut Schnaitmann.

Dieser Wein blieb auch für den nächsten Gang im Glas. Selbstverständlich verarbeiteten wir auch die Knochen vom Uria und machten daraus eine kalte Essenz aus Rinderknochen, die auch im Knochen serviert wurde. Eine Stulle mit Markbutter rundete diesen ungewöhnlichen Gang ab.

So ungewöhnlich wie der letzte Gang, ging es beim Hauptgericht im Weinglas weiter. Ein Lagrein aus Deutschland vom Weingut Egon Schmitt kam nicht nur dort rein, sondern schmorte auch unser Ochsenschwanzragout zart. Das durften unsere Gäste mit frischer Pappardelle und einer Gremolata genießen. Nachschlag wurde hier teilweise gefordert, dem kamen wir natürlich gerne nach.

Das süße Finale stand bevor und unsere Gäste waren schon gespannt, wie wohl eine Rote-Bete-Schokoladentarte schmecken wird. Rote Bete im Kuchen? Wir konnten es auch kaum glauben, als wir das Rezept von KrautKopf (leider nicht im interessanten Kochbuch aus dem Hölker-Verlag enthalten) zum ersten Mal ausprobierten. Fantastisch ergänzt hat diesen zartbitteren Schokotraum eine Quark-Ricotta-Creme mit Rote-Bete-Stängel-Kompott und einer pulverisierten Rote-Bete.

Vielen Dank noch einmal an euch – unsere lieben Gäste – die sich auf dieses spannende und für Einige auch polarisierende Menü eingelassen haben. Es hat uns Spaß gemacht, uns auch einmal etwas abseits der klassischen Küche zu bewegen und euch alle an den unterschiedlichen Abenden kennenzulernen und zu bewirten. Spannende Menschen – spannende Geschichten – spannende Gespräche. Das führte natürlich wieder zu langen Nächten und zahlreichen Tipps!

Es war fabelhaft und nach dieser Rückschau haben wir schon wieder Lust auf neue, unterhaltsame Secret Supper Abende in Stuttgart bekommen und daher auch gleich zwei Termine eingestellt!

 

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